餐饮行业的内卷水准正继续加深，有的企业正在夹缝中生活，有的企业却找到了新伸长时机，它们是奈何告终节余的？

　　本文为“2024中国餐饮财富峰会”圆桌论坛症结实录，略有删减，红餐网整编揭橥。

　　英国经济学家马丁·克里斯多夫曾说过：“21世纪不是公司与公司之间的竞赛，而是供应链与供应链之间的竞赛。”中国餐饮墟市进展进入下半场，餐饮供应链的主要性愈发显着。那么，餐饮财富上下游企业该奈何谋划供应链？餐饮品牌又该奈何通过供应链夯实自己的护城河？

　　正在“2024中国餐饮财富峰会”上，红餐网联络创始人及副总裁樊宁与武汉餐饮业协会会长刘国梁、益海嘉里金龙鱼国际烹调斟酌院副院长翟春燕、杨国福麻辣烫创始人杨国福、西安饮食董事长靳文平、锅圈集团董事长杨明超盘绕餐饮供应链的谋划举行了深度议论，以下为论坛实录。

　　樊宁：本场圆桌对话的大旨是“奈何谋划供应链，夯实餐饮品牌护城河”，念请诸君大咖联络自己的赛道来剖析一下，整个可能奈何做？

　　杨明超：餐饮行业有两个主旨，即品牌和供应链。锅圈有许多孵化的品牌，餐饮食物的工业化和更始供应链的零售化，是全豹集团投资孵化的两大对象。咱们工业园一经有N多个细分品类食物品牌，同时咱们也正在渠道端做少少投资，原来说到这两点，主旨便是咱们做的是餐饮。

　　餐饮行业也惟有两个重要进展对象，一方面做品牌，一方面做供应链，这是这个行业的出发点，同时也是止境，年复一年，餐饮人一方面继续正在品牌端举行追赶，一方面继续正在供应链端举行追赶，二者相辅相成，这是行业的根本次序。

　　社会上对付锅圈的认知还存正在肯定的区别，原来锅圈做的是社区餐饮，咱们是一家社区央厨，它卖的便是餐饮，而不是食材。社会上许多人把锅圈作为一个食材超市，但容易店的毛利率和净利恐怕达不到锅圈的高度，因而咱们是一个归纳性的社区餐饮厨房的观点，咱们供给的是老人民“正在家做着烦杂、不会做、做欠好吃饮食、买着贵”四个痛点办理计划，因而咱们是一个餐饮零售企业。

　　基于餐饮零售这一逻辑，咱们继续加强供应链扶植，咱们上游的275家工场便是咱们的大厨房，咱们也深深参加此中，正在渠道、资金、品牌数字化等方面为上游食物企业供给声援，胀动更多食物企业正在赛道中脱颖而出。总的来说，锅圈接续深耕供应链和渠道端，而这两头也是闭环的。

　　靳文平：咱们是中国第一家正在主板上市的餐饮公司，以做地方餐饮和正餐为主的公司。西安饮食正在1955年就设置了，是一个多品牌的企业，截至客岁，咱们有12个中华老字号品牌，而这类具有中华老字号的矩阵企业，对供应链的认知正在肯定水准上低于现正在的连锁企业。

　　咱们向来正在寻求“好食材仔细做”，但这是属于烹调界限的理念，过去少少老字号对食材供应链的认知水准不算特地高。跟着餐饮业的继续进展，供应链将对守旧中餐业带来宏伟的赋能。同时，跟着竞赛的加剧，做好供应链也是他日中餐正餐企业饮食、浩繁的中华老字号，也许赓续传承下去的一个主旨因素。

　　因而，西安饮食业打造了双链供应体例。一方面，咱们愈加注全豹原质料体例的扶植，同时，正在22年通过股权收购创立了西安饮食的中心厨房。

　　咱们的中心厨房和另表企业有许多区别，此中最大的区别正在于咱们是多品牌、多产物聚集的状况，因而对央厨的央浼、分类、分级，就有更多更新的央浼，当然，这也是西安饮食和浩繁中华老字号，正在2024年新的进展进程中需求打破的庞大课题。正在供应链继续完满的这日，咱们也有信仰看管旧中餐、守旧正餐，席卷咱们现正在涉足的社区餐饮、养老帮餐餐饮，推向高质料进展的速车道。

　　杨国福：比来行业议论的课题叫穿越周期，而咱们具备这种变量，穿越周期的才具瑕瑜常闭头的。2014年我就正在环球观察筑工场，2016年早先筑这个工场。当时许多友人亲戚就说，做餐饮不要做工场，这个太重了。但我感应餐饮人要懂食物，因而准备是投1.2个亿，末了却投了5个亿，规格做得对照高，仅复合调味料的干区就按30万级的气氛净化等第举行扶植。

　　我算是20年的餐饮老兵，我创业通过了三个周期，起首咱们是养家生存的幼店，然后许多消费者以为麻辣烫“脏乱差”，再到自后咱们跟少少国际大食物企业团结，看到人家这种高规格的临蓐，咱们就羡慕做一个那样的高端工场。再自后，咱们2018年正在成都投产了一个全国顶级的4.0工场。

　　从这个角度来看，杨国福告终了从高速进展到高质料进展，因而咱们具备云云一个穿越周期的才具。从吃好到好吃，再到壮健，再到养分，咱们具备了从壮健穿越到养分的才具。譬喻，多年来，杨杨国福保持行使多晶冰糖，假使砂糖比多晶冰糖会省钱许多。咱们还保持汤底用的恒自然的奶粉，这些都是多年来保持褂讪的。

　　他日咱们的餐饮门店应当从数字化和品牌墟市的对象发力，整个来看，顾客的需求一是口胃和养分壮健，二是心绪交付，他日杨国福恐怕还会从这两个对象发力。咱们这么多年的进展，保持的便是高品格，这是也许穿越两到三个墟市创业周期的才具。譬喻咱们用的香辛料是绿春最好的草果、斯里兰卡最好的肉蔻，以及跟汉阳当局团结的有两千年史籍的贡椒等，餐企肯定是具备了这种气力和扎根的才具，才略很好地前行，去穿越下一个周期。

　　翟春燕：益海嘉里金龙鱼集团是中国主要的农产物和食物加工企业，是供给多品类食材的供应商，向来正在为全中国的企业和消费者供给优质的食材，咱们向来正在跟消费者、餐饮企业配合发展。正在这个进程中，咱们也向来加大对产物研发以及营销汇集构造的力度。从2023年餐饮行业5万亿的周围来看，粮油食物行业将赓续坚持稳步伸长，墟市潜力宏伟。他日益海嘉里金龙鱼也会接续为餐饮企业供给优质的产物，以及优质的供职。

　　刘国梁：中国经济一经进入下半场，上半场是高速进展，下半场是高质料进展。餐饮行业从过去的“有没有”到现正在的“好欠好”，过去是“钱求货”的时间，1992年以前，老人民拿着钱买不到东西，全面都要凭票供应。

　　现正在是“货求钱”的时间，即现正在商品极大的充足，消费者可能挑花眼，顾客的需求也越来越多了，也称之为“消费升级”，揶揄地说，顾客这日是“既要、又要、还要”，对付餐饮企业来讲是消费降级，即同样的收费要花更多劳动开销，或者同样的菜品要落价促销，便是群多感染到的“行业内卷”景象，导致咱们餐饮人难以反抗。

　　正在这种配景下，全豹中国的餐饮行业从“532”造成了“235”。什么兴趣？正在高速进展的功夫，50%的餐饮是赢利的饮食，30%是持平的，20%是亏本的。现正在倒过来了，正在这个内卷的、群多都感应欠好赢利的时间，20%赢利，30%持平，50%亏本。

　　是以，群多都感应很困苦，都不领会吃了上顿又有没有下一餐，正在这种情形下，餐饮协会结构群多抱团取暖，发展“开源节减”就变得尤为主要。

　　这日圆桌对话的大旨是供应链谋划和夯实品牌的护城河，武汉餐饮业昔时年就早先朝这一对象发力，譬喻做线下平台、线上平台，发展抱团采购。目前武汉餐饮协会有社聚餐饮有1695个餐饮品牌，涵盖8000家门店，其它又有135家团餐企业，每天供职武汉700万人，这么大的体量，合营起来集合采购，进一步下降了企业的本钱。

　　正在座诸君许多是供应链企业，咱们也很念与诸君团结，把调料类、主食类、活鲜类、冻品类等品类归类后，通过咱们的幼步伐举行采购。

　　除了抱团采购，还可能团结以核心餐厅来辐射周边的幼餐厅，咱们用饭重倘若三个场景：一是餐厅吃，二是食堂吃，三是家里吃。核心餐厅集合采购后，通过半造品来供职周边住民，就像锅圈的杨总说的，供职周边住民的餐桌。

　　同时，核心餐厅也辐射周边的幼餐厅，周边的幼餐厅若是要到大的农贸墟市采购就需求物流，但他们往往又不具备物流才具，是以可能到协会整合的核心餐厅来提货，可能下降幼餐厅的采购本钱。

　　1000平米以上的核心餐厅有盈利产能，如有养殖池、有堆栈、有冻库，适才说的食材品类集合采购下来，行使这些产能，供职周边住民和幼餐厅，通过云云的供应链来夯实餐厅的护城河。从协会的角度看，护城河原来有两个因素，一是大企业奈何更大，做强企业的主旨竞赛力；二是让更多濒临亏本的餐厅活下来，咱们武汉协会一经做了告成的测验。

　　樊宁：下重墟市是近两年的热点话题，本年，咱们也看到更多餐饮品牌加快下重。我们锅圈也正在胀动下重的构造，正在您看来，下重墟市拓展的难点重要有哪些？我们是奈何办理这些困难？

　　杨明超：锅圈的下重有两点，第一点是社区，由于它的价钱是办理老人民正在家用饭“买着烦杂，做欠好吃，做的烦杂，下馆子太贵”等痛点，因而这些痛点正在哪里，咱们的网点就应当正在哪里。

　　第二点是下县乡，横向看寰宇，咱们现正在到了31个省，从省会都会到村落墟市都有构造。横向看寰宇有18万个1000户以上的社区，我感应这18万个社区便是咱们的下重主意。中国又有许多个州里，有65万个行政村，村庄也有咱们的墟市。因而锅圈是正在中国横向纵向的墟市里，接续保持我方的价钱，下社区，下县乡。

　　盘绕这个主意咱们一经正在做少少根本的事情，譬喻咱们对上游财富的构造，又有咱们与华鼎冷链团结的根底步骤扶植，以及咱们正在渠道和数字化、品牌方面的修建。

　　因而适才答复了两点，一方面是做品牌，一方面是筑强我方的供应链，求得平均，这是我体会的下重。至于贫困，我感应餐饮行业不行叫贫困，咱们叫“卷”，“卷”才略卷出新他日。

　　樊宁：西安饮食旗下有一个远大的品牌矩阵，分歧品牌正在供应链需求上往往又存正在少少区别。念请问下靳总，多品牌的餐企该奈何谋划供应链？奈何买通供应链，增进多品牌协同进展？

　　靳文平：正在多品牌、多矩阵的餐饮集团中，供应链是一个编造的、较为远大的工程，它不单仅是供应部分或者采购部分的事情。这两年西安饮食打造我方的供应链时，从结构架构的调动，从操作流程、法式、模块的优化，席卷品牌之间买通产物的多种角度，来胀动企业的供应链优化。正在前年设置了央厨后，咱们这些老字号企业遭遇的一大题目是，消费者正在就餐的期间，开始问你是不是预造菜，这个题目咱们很难答复。

　　本年六部委联络揭橥了预造菜的周密法式和畛域，央厨产物不属于预造菜。中国餐饮进展至今，工业化的过程是必由之途，也是他日中餐做大做强、下重、扩张的必由之途。惟有餐饮的工业化，才略告终中餐的法式化，法式化可能支柱起周围，有周围会酿造品牌，品牌末了会酿成中餐文明的引颈。

　　现在国内的少少茶饮品牌、速餐品牌的法式化水准相对较高，但便是守旧中餐企业的供应链还面对着一个困难，即奈何做好手工技巧与摩考中技之间的平均，以及正在大周围下的法式化临蓐的口胃的平衡性，和中餐的美艳多彩、百花齐放之间的平均，又有文明属性的品牌、企业，正在供应链的优化下，奈何合适新地步、新进展、新需求的平均点，这三点是正餐做供应链的深水区，统起来很容易，但统而不死，既有周围又有特性彰显并谢绝易。

　　因而西安饮食正在2016年提出来三句话，“传承不保守，更始不离宗，交融不照搬”饮食，盘绕这三句话，咱们做供应链、做企业的品牌特性、做文明引颈，席卷咱们客岁正在中亚峰会承受了国宴的满堂筑造。

　　正在墟市上也激励了少少反映，许多年青的客群通过咱们这几年供应链的继续打造，从新明白老字号，从新回到中国的守旧文明。 譬喻这几年西安的网红水准越来越高，但更多的旅游资源原来还正在一步步放大的进程中，老字号的这种品牌引颈、文明引颈影响继续彰显。

　　咱们正在疫情光阴，通过非公斥地行对国有资产的控股才具举行了加强，并从新扩了少少周围，而这种周围的扩张奠定了下一步法式化、品牌化的恐怕性。因而，供应链对中餐守旧品牌、对老字号企业、对新字号企业都尤为主要。当然，接下来还需求胀动科技和数字化的模块扶植。总的来说，供应链的打造分表主要，捉住供应链，就也许捉住咱们进展的他日，捉住中餐高质料进展的闭头所正在。

　　樊宁：过去麻辣烫正在群多心目中是一道平价美食，近几年许多人说，麻辣烫越来越贵了，吃一顿一幼我不知不觉就花了三、四十元。杨总您是否感同身受？正在您看来，麻辣烫越来越贵这个说法有没有肯定依照？我们餐企是不是也面对少少供应链本钱方面的压力？

　　杨国福：我感应这个题目特地好，群多都以为消费正在降级，但我有两个看法。我感应是顾客的央浼更高了，你能不行接得住分表闭头，比来天水麻辣烫爆火，麻辣烫这个赛道爆增，有云云的一个流量，当局也分表看好咱们云云一个品类，接住咱们的品类，交付咱们顾客对付全豹都会的认知，对付旅游的打卡，我感应它的价钱是有的。

　　给群多讲个故事，比来我正在香港看到了LV店面的升级，又有正在韩国的LV的店面升级，我感应LV这回的升级心绪交付瑕瑜常可观的，正在香港的LV，一个V字开门，这个让我看到分表颠簸。

　　然后供职和产物也是升级的，我正在韩国的LV看到了什么呢？它应当是跟香港同步升级的，它这种心绪的消费、顾客的体验分表好，香槟、红酒、好笑、依云、幼圣人包罗万象，气氛特地的好，周边许多浪掷品正在说你要等位，由于浪掷品店往往只应承少量顾客进店，然而LV人满为患。到这里来之后，开始是体验热忱、体验气氛，再一个便是产物的品格，都正在降低。

　　杨国福看起来价值很高，但咱们保持品格，用高品格的原质料。譬喻咱们用的番茄是用天山的，跟中粮团结的番茄饮食。因而说好的品格产物，它肯定是有价钱的，顾客要交付的是心绪价钱，好的产物自己就会言语。杨国福的麻辣烫吃了不会拉肚子，这个可能担保讲。

　　顾客念要的是价钱，不是价值。杨国福他日的万店进展肯定是高质料进展，咱们要从几个维度去做进一步晋升，再过两个月群多可能看到咱们的新的视觉揭橥，大体6月份有一个新的揭橥会。

　　咱们要通过几个维度的晋升，要好顾客心绪的交付、加盟商心绪的交付，譬喻从数字化、单店行效和供应链末了一公里去晋升加盟者心绪的交付。

　　对付门客，杨国福近期也派归纳行列到天水去调研，现在正在门店推出了天水麻辣烫的“同款”爆香红油麻辣烫，实时抓到客户的心智，餍足顾客的需求。咱们时常讲锚定，锚定谁，锚定星巴克、麦当劳，星巴克有1000亿美元市值是靠文明和心绪的价钱，我感应做餐饮都不行只看价值的坎坷，而是要看品牌和餐厅能不行交付相应的价钱饮食。

　　翟春燕：益海嘉里集团一经深耕中国墟市30多年，之前向来正在静心油米面等根底粮油食材产物。基于消费者以及餐饮企业的需求，集团正在过去几年分辩正在江苏、广东等地投资构造了调味品工场和央厨财富园区，研发更多调味料以及央厨食物。

　　益海嘉里金龙鱼集团的理念是供给优质食材，价值坚信是购置思量成分之一，然而高品格的产物肯定是消费者和餐饮企业会买单的点，因而咱们会长远捉住高品格、好供职两个点，去供职消费者和餐饮企业。

　　我睁开讲一下调味品赛道，真的也很卷，由于我原先是调味品企业身世，我是从雀巢到了益海嘉里，这个赛道再卷也有红海和蓝海。

　　益海嘉里奈何正在调味品赛道杀出重围？开始咱们集团有分表优质的原料供应体例，咱们有300人的研发团队，正在产物上接续精耕；同时，又有足够的产能和有很强的贩卖体例，咱们有8000多个经销商供职体例。正在调味品赛道，他日咱们可能做到寰宇当先的品牌之一。

　　正在央厨食物界限，咱们正在寰宇一经落地了4个工场，重要面向B端。正在这个赛道，益海嘉里拥有原料上风和研发上风，能为餐饮企业供给更好的优质产物，许多餐饮企业不消参加重资产扶植央厨，由咱们来做供职、代工。

　　除了B端供职除表，集团也正在斥地C端产物。由于咱们集团正在为消费者供职的进程中，对消费者有较为深切的洞察，会领会消费者热爱什么东西，有许大批据支柱，因而正在产物斥地上有肯定的上风。

　　樊宁：幼龙虾是武汉的代表性美食，只是从武汉走向寰宇的幼龙虾品牌并不多。刘会长能否向群多先容一下，幼龙虾供应链的难点重要正在哪些方面？幼龙虾连锁化又有哪些难点？

　　刘国梁：要扫数解答这个题目需求较大篇幅的剖析，为了省俭工夫，我用另一种体例来答复，我感应红餐网有寰宇的餐饮人脉闭连，一边跟咱们每个省、市的餐饮协纠团结，另一边跟大的供应商联手，省略中央症结，胀动中国的餐饮集合度更高一点，集合度越高，龙头企业就越多，咱们的食物太平保险就能做得越来越好。2饮食024年餐饮商场靠“卷”才有他日？