长江流域是中华农业文雅的发祥地，也是中华名馔之摇篮。其饮食文明非孤独、封锁之编造，自古此后，它即是中国各地域、各民族饮食文明换取的紧急通道，也是中表饮食文明交融的桥梁和纽带，流淌着多元与绽放的文明精华。明清时代，三十余种美洲作物接踵传入长江流域，极大充分了人们的炊事物种。

　　正在明代中后期，源自美洲的作物如玉米、甘薯和辣椒等食蔬纷纷传入中国，并急迅扩散至长江流域，这些希奇食材的引入，长远影响了表地的饮食文明。

　　明代，中国的粮食出产以稻米为主，幼米、麦子等杂粮为辅。正如明人宋应星正在《天工开物》中所述：“今全国育民人者，稻居什七，而来、牟、黍、稷居什三。”长江流域的粮食方式亦大致云云，平原地带紧要栽培水稻，而山区住户则多依赖各样杂粮。

　　明末清初，美洲的高产粮食作物玉米、甘薯和马铃薯延续被引入长江流域，并正在乾隆至嘉庆年间急迅普及，到了同治光绪年间，这些作物已正在该地域广大种植。虽然从宏观角度看，它们的种植面积并不占领主导身分，但这些新食种类类的引入却渐渐更正了长江流域群多沿用数千年的饮食机闭。与此同时，一系列表来蔬菜种类如辣椒、番茄、西葫芦、菜豆、南瓜、笋瓜、佛手瓜、豆薯、木薯等也被引入长江流域，大大拓宽了长江流域的蔬菜种类，优化了表地住户的饮食养分机闭。这些源自美洲的蔬菜正在体验了数百年的宣扬与当地化适当后，渐渐融入了长江地域的饮食文明之中，成为塑造沿线各地风韵菜系的要害因素。更加是辣椒的引入，对付四川和湖南菜系特殊风韵的变成起到了明显的影响，为地方美食扩充了光鲜的辣味特质。

　　辣椒为草本植物，或为一年生，或为多年生，其一名繁多，如番椒、海椒、秦椒、地胡椒、辣茄等。它原产于中南美洲热带地域的墨西哥、秘鲁等地，正在明代漂洋过海，传入中国，开启了中国辣味文明新篇章。

　　辣椒正在长江流域的最早记录见于明万积年间，杭州人高濂正在《遵生八笺》（1591）中说，“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣，色红，甚可观”。这也是辣椒传入中国的最早记录。辣椒传入后，很长一段时辰被视为抚玩植物饮食，被列入花谱，自后人们觉察其食用价钱，才列入蔬谱。明清之际，辣椒紧要正在长江下游的浙江地域种植，但因浙江人喜平淡，不嗜辣，辣椒仅被看成抚玩作物而鲜有人食用。清中后期，辣椒渐渐沿着长江流域向中上游地域扩散，从江浙地域通过江西饮食，继续延迟到湖广、四川、贵州等广袤地域，国人初步大畛域食用辣椒。清道光年间人吴其濬正在《植物名实图考》中指出：“辣椒，处处有之，江西、湖南、黔、蜀种认为蔬。其种尖、圆、大、幼纷歧，有柿子、笔管、朝天诸名。”“味之辣至此极矣，或研为末饮食，每味必偕；或以盐醋浸为蔬，以至熬为油。”正在长江中上游的湘、鄂、云、贵、川地域，高山峡谷稠密，日照时辰短暂，氛围湿度较大。自古此后，这些地域的住户就偏心辛香食品，更加是四川和湖南两省，辛香习俗尤为通行。正在辣椒尚未传入长江流域之前，人们所依赖的辛香料紧要有花椒、生姜和茱萸三种。辣椒的到来，不只逢迎了川湘群多对辛香的古板嗜好，况且辣椒还能温中健胃、散寒祛湿、发汗，有帮于人体顽抗湿润境遇，所以辛辣风韵急迅正在四川和湖南普及开来，对川菜和湘菜的变成与起色发生了深远的影响。

　　正在长江中游的湖南地域，辣椒的最早记录固然晚于下游的浙江，却早于附近的湖北、四川和贵州。当时的辣椒，紧要充任湘菜中的调味脚色，而非举动蔬菜自己，湖南人对辣的偏心也尚未全体变成。到了光绪年间，辣椒正在湖南已广大种植，食辣之风包括全省。徐珂正在《清稗类钞》中描画湘人“无椒芥不下箸也，汤则多有之”，每道菜肴都离不开辣椒。清咸康年间，嗜辣的湘军与平安军正在长江流域的各省交手，这不只胀励了湘菜菜系的变成，也使得湘菜的特质风韵汲取了表来菜系的精华，同时湘味亦扩散至湖南以边戋戋。晚清时代，湖南籍名臣左宗棠对辣椒炒鸡丁情有独钟，这道菜跟着他的名字被传为“左宗棠鸡”，以至传到海表。到了清末民初，辣椒已全体融入湘菜之中九线拉王，既能举动调料，又可举动主菜，成立了麻辣子鸡、辣椒炒肉、剁椒鱼一级一系列特质菜肴。加之近代此后湖南人正在北京、上海、南京等大都邑多量开设湘菜馆，湘菜所以名声大噪，成为中国菜系中不成或缺的一局部。湖南人对辣椒的应用特殊讲求，他们擅长遵照区此表菜品和口胃需求，美妙地搭配各式辣椒，如红椒、青椒、剁椒等，使得湘菜的辣味吐露绝伦宗旨的口感。比如，剁椒鱼头，即是将稀罕的鱼头与剁椒等调料一块蒸造而成饮食，辣中带鲜，令人回味无尽。

　　辣椒传入四川的时辰，比湖南晚极少。乾隆年间，四川学者李化楠所著并由其子李调元整顿出书的《醒园录》，举动迄今觉察最早响应川菜史籍的专著，却未提及辣椒。嘉庆年间，辣椒正在四川初步渐渐普及饮食，地方志书中闭于辣椒的记录也越来越多。到了光绪年间，徐心余正在《蜀游闻见录》中记实了川人对辣椒的偏心：“惟川人食椒，须择其极辣者，且每饭每菜，非辣不成。”与此同时，四川培植出稠密优质的辣椒种类，如什邡县的朱红辣椒、鲜红幼海椒，南江县的满天星和牛角椒，金堂县的高树辣椒，内江市的七星椒，笑至县的灯笼辣椒，华阳县的朝皇帝、大红袍和纽子辣椒等，个中尤以成都的二荆条辣椒最为著名。辣椒正在四川广大种植，每到辣椒丰收时令，各家各户城市筑造自家的辣椒酱。恰是这一古板，将辣椒与蚕豆连接，创设出被誉为“川菜之魂”的豆瓣酱。相传，最原始的四川豆瓣只是一种不含辣椒的豆酱。嘉庆年间，一位来自福筑汀州府的移民陈逸仙，远程跋涉至四川，所带领的蚕豆失慎发霉。他不忍丢掉，便实验将辣椒与之搀杂，不料觉察这种新搭配颇为甘旨，于是，最初含有辣椒的四川豆瓣酱便成立了。陈逸仙正在郫县假寓，并开设了顺天号酱园，特意出卖他的豆瓣酱。跟着时辰的推移，咸康年间展现了“益丰和”，光绪年间又成立了“元丰源”。直到1956年，这两家史籍永久的品牌统一，造造了国营郫县豆瓣厂。所以，豆瓣酱的筑造演变，也响应了辣椒正在四川宣扬和起色的史籍轨迹。

　　正在近代川菜的烹调艺术中，郫县豆瓣已是不成或缺之选，更加对付家常味型与麻辣味型的川菜，更是调味的精神。家常味型举动近代川菜的经典之一，紧要依赖于郫县豆瓣、川盐、酱油等调料谨慎调配而成。遵照区别菜肴的特殊风韵，还会适量出席元红豆瓣或红辣椒、料酒、豆豉等辅帮质料。这一味型的特性是咸鲜中带着微妙的辣意，有时因应菜品需求，还会吐露出淡淡的回甜或醋香余韵。以回锅肉为例，这道尽人皆知的川菜便是家常味型的榜样，它选用半熟猪臀肉为主料，辅以蒜苗和郫县豆瓣等调料，通过煎炒，使肉质色泽红亮、香气扑鼻，微辣而带有回甜。

　　同样，正在近代川菜中，诸如家常海参、家常豆腐、盐煎肉、豆瓣肘子等家常味型的好菜，都离不开郫县豆瓣的美妙搭配与增色添香。麻婆豆腐，这道名扬四海的菜品，即是将豆腐与辣椒面和郫县豆瓣等一同烹造，使得成菜不只色泽诱人，况且麻辣滋味光鲜九线拉王，集麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜于一身。水煮牛肉的筑造则是先将郫县豆瓣炒至超卓，再出席辣椒面和其他调料以及高汤煮造成浓汤，结尾将牛肉片下锅煮熟，上桌前撒上炝的干辣椒碎，使得成菜色泽红亮、麻辣烫鲜，香气四溢。

　　能够说，没有辣椒就没有郫县豆瓣，没有郫县豆瓣就没有近代以致当代川菜的充分多彩。所以，郫县豆瓣被多数门客和美食家誉为“川菜之魂”。四川人还美妙地将表来的辣椒与本土的花椒协调，塑造了川菜独有的麻辣风韵。这种以辣椒和花椒为焦点的味型，无论是咸鲜浓厚的热菜如故分明的冷菜，都能完整适当。四川是花椒紧急产地。正在古代，食物中花椒的行使比例极高，但到了清代，这一比例有所低浸，这大概与辣椒的引入和胡椒行使的添加相闭。跟着时辰的推移，花椒的麻味渐渐与四川菜肴融为一体，从而铸就了川菜麻辣的特殊风韵。

　　明清以降，中表饮食文明的交融为长江流域的饮食文明扩充了璀璨的光华。这种文明的换取与碰撞，使长江流域的饮食文明正在立异中熠熠生辉。九线拉王明清辣食尚：异域食材与长江饮食文明的交融更始