饮食（Food and Drink）是一种文明，是物质文明和社会风气各一面中

　　中国的饮食文明积厚流光，几千年来，人们经历继续的总结已变成了中华美食的八大菜系，即

　　八大菜系(14)中国菜肴正在烹调中有很多宗派。个中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。一个菜系的变成和它的修长汗青与独到的烹调特质分不开的。同时也受到这个地域的天然地舆、天气要求、资源特产、饮食习性等影响。有人把“八大菜系”用拟人化的本事描写为：苏、浙菜比如秀美素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙朴质的北方健汉；粤、闽菜好像风致风骚高雅的令郎；川、湘菜就像内在厚实足够、才艺周身的闻人。中国“八大菜系”的烹饪身手各具风仪，其菜肴之特质也半斤八两。中国文明汗青修长，文明秘闻丰盛。中国菜是八大菜系的来源。

　　济南菜擅长爆、烧、炸、炒，其出名种类有“糖醋黄河鲤鱼”“九转大肠”“汤爆双脆”“烧海螺”“烧蛎蝗”“烤大虾”“清汤燕窝”等。胶东菜以烹造百般海鲜而出名，口胃以鲜为主，侧重平淡，其出名种类有“干蒸加吉鱼”“油爆海螺”等。开国后，改进名菜的种类有“扒原壳鲍鱼”“奶汤核桃肉”“白汁瓢鱼”“麻粉肘子”等。

　　正在秦末汉初就初具周围。唐宋时成长迟缓，明清已富著名气，现今川菜馆遍布宇宙。正宗川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代表。珍贵选料，考究规格，分色配菜主次知道，灿艳协和。其特性是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，看重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙生齿，为其他地方菜所少有，变成川菜的特别韵味，享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。烹饪伎俩擅擅长烤、烧、干煸、蒸。川菜擅长归纳用味，收汁较浓，正在咸、甜、麻、辣饮食、酸五味底子上，加上百般调料，互相配合，变成百般复合味，如家常味、咸美味、鱼香味、荔枝味怪味等二十三种。代表菜肴的种类有“大煮干丝”“黄焖鳗”“怪味鸡块”“麻婆豆腐”“侃膳斋棒棒鸡”“廖记棒棒鸡”“廖排骨”等

　　西汉时就有粤菜的记录，南宋时受御厨随往羊城的影响，明清成长迟缓20世纪随对表互市，摄取西餐的某些擅长，粤菜也推向宇宙，仅美国纽约就有粤菜馆数千家。粤菜是以广州、潮州、东江三地的菜为代表而变成的。菜的原料较广，花色繁多，状态新鲜，擅长转移，考究鲜、嫩、爽、滑，通常夏秋力争平淡，冬春侧重浓醇。调味有所谓五滋（香、松、臭、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）之别。其烹饪擅长煎、炸、烩、炖、煸等，菜肴颜色油腻，滑而不腻。尤以烹造蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野灵巧物而负盛名，出名的菜肴种类有“三蛇龙虎凤大会”“五蛇羹”“盐焗鸡”“蚝油牛肉”“烤乳猪”“干煎大虾碌”和“冬瓜盅”等。

　　来源于福修省闽候县。它以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表成长起来的。其特性是色调漂后，味道清鲜而著称。烹饪伎俩擅擅长炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特质。因为福修地处东南沿海，盛产多种海鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，于是，多以海鲜为原料烹造各式菜肴，别具韵味。出名菜肴种类有“佛跳墙”“醉糟鸡”“酸辣烂鱿鱼”“烧片糟鸡”“太极明虾”“清蒸加力鱼”“荔枝肉”等。

　　肇始于南北朝功夫，唐宋从此，与浙菜竞修秀，成为“南食”两大台柱之一。江苏菜是由姑苏、扬州、南京、镇江四大菜为代表而组成的。其特性是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口胃安静，咸中带甜。其烹饪身手擅擅长炖、焖、烧、煨、炒而著称。烹饪时用料苛谨，看重配色，考究造型，四序有别。姑苏菜口胃偏甜，配色和睦；扬州菜平淡美味，主料非常，刀工周密，醇厚入味；南京、镇江菜口胃和醇，玲珑细巧，尤以鸭造的菜肴负有盛名。出名的菜肴种类有“清汤火方”“鸭包鱼翅”“松鼠桂鱼”“西瓜鸡”“盐水鸭”等。

　　以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表成长而成的。其特性是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾，又是出名的光景旅游胜地，湖山秀美，山光水色，清雅宜人，故其菜如景，不少名菜，来自民间，造造周密，转移较多。烹饪技法擅擅长炒、炸、烩、溜、蒸、烧。久负盛名的菜肴有“西湖醋鱼”“生爆蟮片”“东坡肉”“龙井虾仁”“干炸响铃”“求乞童鸡”“清汤鱼圆”“干菜焖肉”“大汤黄鱼”“爆墨鱼卷”“锦绣鱼丝”等。

　　以沿江、沿淮、徽洲三地域的地方菜为代表组成的。其特性是选料朴质，考究火功，重油重色，滋味醇厚，维系原汁原味。徽菜以烹造山野海味而驰名，早正在南宋时饮食，“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”，即是那时的出名菜肴了。其烹饪伎俩擅擅长烧、焖、炖。出名的菜肴种类有“符离集烧鸡”“火腿炖团鱼”“腌鲜桂鱼”“火腿炖鞭笋”“雪冬烧山鸡”“红烧果子狸”“奶汁肥王鱼”“毛峰熏鲥鱼”等。

　　食品中国饮食活着界上是享有盛誉的，华侨和华裔表籍人正在海表营生，谋划最为广大的家产即是餐饮业。有华人处就有中国餐馆，中国的饮食可能说是“食”遍六合。这一局面早正在本世纪初时，就被革命的先行者孙中山先生灵活地观望到了。孙中山先生正在其《开国方略》一书中说：“我中国近代文雅进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进取，至今尚为各国所不足。”然而中国餐馆则大异其趣，果然或许上岸欧美，遍布环球，所向披靡，至今宇宙上简直每一个角落都有中餐馆。这种热烈的反差惹起了学术界的体贴，可是并没有一个较有说服力的证明。以为，中国餐馆或许遍布宇宙各地不是一个独立和有时的局面，个中的道理与中国饮食文华有着千丝万缕的干系。于是研商一下中国饮食文明的某些特点，将有利于对付这一局面的证明。

　　法国事公元476年西罗马帝国消失后废墟上渐渐创办起来的国度。正在此以前它是古罗马省，称为表高卢。当时就有少许雅典和罗马的著名厨师来到这里，奠定了法国菜的底子。到16世纪欧洲文艺发达功夫意大利风靡的烩牛他核、煎嫩牛排及百般少司的造造伎俩等传到了法国，使法国菜特别厚实起来。因为历代法国国王重视美食，使妥善时的法国名厨辈出，烹怔菱也很我，奠定了模范菜正在西餐中的首本身分。但当今法餐却趋于顽固，成长较为徐徐。

　　意大利地处南欧的亚平宁半岛，出色的地舆要求使意大利的受精和食物加工业都很繁华，其以面条，奶酪，色拉米肉肠著称于世。公元前2世纪后期，古罗马宫廷的膳房已变成强大的行列，并有很细的分工。厨师总管的身份与贵族大臣一致，烹饪伎俩日益完好，并发清楚数十种少宗旨造造伎俩。时至今日，意大利菜仍活着界上享有很高的声誉。

　　饮食(6)中国饮食文明的诸多特点，展现正在饮食文明之上，直接影响着中国饮食文明的成长。最初由于生齿压力以及其它多种道理的存正在，以是中国人的饮食从先秦开端，即是以谷物为主，肉少粮多，辅以菜蔬，这即是榜样的饭菜机合。个中饭是主粮，而菜则是为了下饭，即帮饭下咽。为什么要帮饭下咽呢？那是由于主食并不适口，务必有一种物质来辅帮它使人们或许吃下去。当然菜的性能和盐的性能有联合点，可是不等同于盐。如此促使中国的烹调的首要宗旨是装饰饮食，使不适口的食品变得精妙绝伦；其次，因为中国文明找寻衫，中国手工业的繁华，以是烹调中的饮食加工技能活着界上是首屈一指，展现了中国文明的衫特点。一起这些，使中国饮食文明有如下特点。其一，中国烹调技能繁华，很多西方人看来弗成食的物品，经历中国厨师的劳作，变得使人一见而食欲顿开；其二，中国人的食谱寻常，举凡或许食者皆食，毫无禁忌；其三，中国救荒的著作出格多，以备饥馑之年以野菜果腹之用；其四，中国人将食的找寻行为人生至笑来找寻，用膳成为第一央求。因为中国人正在吃的方面不或许得心应手，有诗为证：

　　另表，咱们可能对西方饮食文明的某些特点加以分解，也许或许加深对中国饮食文明的会意。西方的饮食，因为最初是要紧以畜牧为主，内食的自然适口控造了烹调的成长，欧洲人正在显示裕如的时辰，多是饮食的东西来再现，如百般的器皿的多少和阔绰成为考究的实质。别的也不把吃这种人生易于知足的事宜行为人生的至笑来找寻。西方人的人生找寻，正好统一句中国的鄙谚语可能高度总结，即“饱暧思淫欲”。他们更多地找寻情爱，西方文明展现出一种“情爱文明”，而中国文明则展现出一种“吃的文明”。

　　文明无优劣，饮食文明也无优劣，其区别只不表是分其它处境要求下的生涯格式或者饮食格式的分别罢了。可是若何会意和分解这一区别则优劣常首要的。本书的宗旨基于这一点而作一点实验，是否或许获得大无数读者的认同不得而知。正在大无数情景下下自己属于那种“远庖厨”者，并不懂得烹调，也不是美食家，可是自己深知“一饭一粥当思来之不易”，正在此意旨上，把我对付中国饮食文明的某些见地，行之于笔端，盼望获得方家的指教。

　　四是清宫筵宴名目繁多，从岁首吃到年尾。除元旦、万寿(天子寿辰)、冬至三大节日筵宴除表，又有纪念修造告捷的奏凯宴、撮合臣民的千叟宴、天子大婚宴、公主下嫁宴、应接朝鲜使臣和西藏贡使及蒙古王公等的大年夜宴、皇太后圣寿宴、皇后千秋宴、各嫔妃的生辰筵宴、皇子皇孙的完婚礼宴、宗室家宴。另表又有百般节令宴等。

　　饮食春季大地生存勃勃，人体气血畅达，全身脏器机合性能易于复兴，宜用扶帮人体浩气，根除人体一冬所纳入的多余物质。春季易受风邪，五行属木，迎风堕泪，伤目，口胃发酸，易怒，伤肝胆，于是正在春季宜用整理肝胆火旺之保健品。春季阳气升发，高血压病人容易发病，此时不宜过食辛热动火的食品，以防血压升高，大便燥结，可能择用绿色平淡的蔬菜以及荸荠，鸭梨之类的生果。

　　冬季天气严寒，体虚不御寒而伤肾，营谋量少，食入量增加，体实质易积贮过多脂类物质，而气血运转徐徐，心脑血管疾病易产生。当宜择用补钙的食物，或者造成药膳：如八珍鸡汤、枸杞糯米饭、虫草红枣炖甲鱼、狗肉粥等。总之，清、调、补、防的四序食品疗法例矩，便是一个强壮体魄的摄生之道，根除体内的多余物资，调动机体心态的平均，增补适宜的养分，从而到达戒备保健、强身键体、延年益寿的宗旨。

　　饮食当今食斋食的人越来越多，有逐一面人是由于恐慌荤食会惹起肥胖、冠心病等。但借使绝对食素，并非有利于强壮。食素者卵白质往往摄入缺乏，会产生抵御力消重、周身无力、水肿等情景。别的因为食素者食品缺乏，机体中负担食品消化的酶编造性能渐渐遭到妨害，最终会导致物质调换失调。植物性食物中含有厚实的维生素、无机盐和有机酸，而欠缺造血的微量元素钴、锰、铁和铜等。另表，植物性食物脂肪含量少，但人体每天须要50克足下的脂肪，要念知足这种须要，就要约莫吃5千克的植物性食物，并且，植物卵白很难替代动物卵白。故从抗衰益寿的角度看，绝对素食弗成取，唯有荤素搭配、养分周密、平均伙食，才是通往强壮龟龄之道。

　　人们以为煲汤时光越长，汤里的养分越多。以炖骨头汤为例，许多人以为熬得时光越长，骨头里的钙质本领全跑出来，烧煮时光少则一二个幼时，多则三五个幼时，有的以至烧一天。殊不知，这种无谓的烧煮是毫无科学真理的。养分学家指出，食品过多地正在高温下烧煮，时光越长，耗损的养分越多。人们泛博爱喝的骨头汤，无论多高温度，花多长时光，都不行将骨内的钙质统统溶出，这是由于动物骨骼中所含的钙质不易被领会，久煮反而会妨害骨头中的卵白质。准确的伎俩是将骨头砸开，然后放入必定冷水，正在炉火中逐步加温，烧开后加一点醋，使骨头中的磷、钙熔解到汤内，全面加热流程以一幼时足下为宜。如此煲出来的汤既有养分又鲜美适口。

　　很多人工了节省时光，一次从菜市集买回很多蔬菜后，放正在冰箱中逐步食用，如此做是很欠好的。由于蔬菜，加倍是叶菜中含有硝酸盐，正在贮藏一段时光后，因为酶和细菌的感化，硝酸盐被还原成亚硝酸盐，而亚硝酸盐正在人体内与卵白质类物质连系，可天生致癌性的亚硝酸胺类物质。长远积聚蔬菜不但发生无益物质，并且形成养分素的耗损。测验证据，正在30℃的房子里贮藏24幼时，绿叶蔬菜中的维生素C简直全面耗损。

　　有些人工了减肥不食脂肪，而偏疼吃炒菜。但有表洋专家商讨显示：自己含脂肪及热量相当低的蔬菜，正在经历炒、煎等烹饪后，吸入的油脂量远远高于历来自己已有较多脂肪的肉类。专家商讨察觉，含水量厚实的食品(如各式蔬菜)，经历烹造之后，吸入的脂肪量最多。这要紧是因为蔬菜的细胞与细胞间的缝隙充满了气氛，而鱼和肉细胞与细胞的缝隙充满了液体，以是前者较易吸入油脂，一碗炒菜所吸入的油脂比一碗炸鱼或炸排骨所含的油脂更多。

　　可是矿泉水也会受到土地中无益物质的污染。荷兰科学家对16个国度生产的68种分别品牌的瓶装矿泉水举行了分解，结果察觉矿泉水更容易受到危急微生物和细菌的污染，个中蕴藏的致病微生物要比遐念中的多得多。即使这些细菌不妨并不会对强壮人的身体形成太大的威迫，但对那些免疫力较弱的人来说，瓶装矿泉水中的细菌不妨会形成相当大的危急。

　　也许是由于沙拉的卡道里含量低，于是为很多人所青睐。沙拉所含的水分多达80%，但实质上人体从沙拉中所摄取的营养也是很低的，不但这样，大一面的女性并不宜吃太多的沙拉。由于每每女性的体质都偏冷，吃太多沙拉容易形成新陈代谢差，血液轮回欠好，经期不顺，皮肤没有光泽，以至发生皱纹。另表，很多蔬菜的硝酸盐含量都也较高，这要紧源泉于种植蔬菜的肥料，其潜正在危急弗成幼视。

　　专家还指出，食品过多地正在高温下烧煮，时光越长，耗损的养分越多。人们泛博爱喝的骨头汤，无论多高温度，花多长时光，都不行将骨内的钙质统统溶出，这是由于动物骨骼中所含的钙质不易被领会，久煮反而会妨害骨头中的卵白质。准确的伎俩是将骨头砸开，然后放入必定冷水，正在炉火中逐步加温，烧开后加一点醋，使骨头中的磷、钙熔解到汤内，全面加热流程以一幼时足下为宜，如此煲出来的汤既有养分又鲜美适口。

　　海味中的鱼、虾、藻类，含有厚实的卵白质和钙等养分物质，借使与含有鞣酸的生果同食，不但会消重卵白质的养分价钱，且易使海味中的钙质与鞣酸连系成一种新的不易消化的物质，这种物质会刺激胃而惹起不适，使人崭露肚子痛、吐逆、恶心等症状。含鞣酸较多的生果有柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等。于是这些生果不宜与海味菜同时食用，以间隔两个幼时为宜。饮食 - 搜狗百科